天下第一牛！跨越937.2公里它把正宗潮汕美味带来长沙！
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“食在广州，味在潮汕”，香港美食家蔡澜先生，他的味觉深处始终存留着潮汕滋味的乡愁。
“潮汕，作为中国传统文化保存最为完整的地区，单从语言、习俗以及美食文化，都自成体系。这里的美食也最得古风古韵，原汁原味，最大限度保留“古法”的精髓。”《美味百事通》杂志主编黄静琳，诠释了潮汕文化的精髓。
但就我看来，整头牛只有两种吃法的潮汕人，前者是牛肉火锅，后者是手打牛肉丸。对食材及口感追求味觉本真，在这一点上，较真的潮汕人与日本人非常相似。
我个人认为湘菜是一个包容性极大的流派，单从菜谱上就能看出长沙人的通情达理，只要好呷，天南地北都是客。
譬如在2007年，好呷的广州人来到长沙，进军海鲜市场。于是，那时候的长沙城便有了“生猛海鲜”四个响当当的词。2017年的今天，懂呷的潮汕人来到了长沙，将火遍大江南北的牛肉火锅带给了长沙市民，于是我们在围着热气腾腾的火锅，去一一探索潮汕文化的起源。
跨过937.2公里的八合里海记潮汕牛肉火锅店，终于来到了美食之城，长沙。并且，依傍在代表长沙美食文化地标——王三街对面，天心区解放338号VDVC PAPK四楼。隔窗相望，当长沙文化与潮汕文化碰撞，我们透过餐桌，擦出不一样的火花。
“早期，很多美食家希望八合里海记能走出汕头，代表潮汕文化进军全国餐饮市场。我们最初的规划路线在珠三角地带，因为在深圳有近90%的湖南人，他们也很喜欢潮汕牛肉火锅，这点大概与湖南人喜欢吃肉有关系。虽然长沙人食辣，但我认为好品质的食材，不管去到哪里，都会被认可，进军湖南餐饮市场，我们信心满满。”
占地面积300平米，拥有两个独立包厢，开张的第一天便创下了10万余的销售额，排队3小时，八合里海记，果真名不虚传。
然而，八合里海记的核心理念，是追究食材的高品质。在内蒙古拥有15年供港澳牛肉牧场，采用放养式的云贵川的黄牛，肉质纤维丰富，维生素含量高，是天然的好食材。
将活牛运送到指定的屠宰场，不注水、不电击，以古法棍杖将黄牛打晕，再进行宰杀，避免牛肉大量排酸，影响口感。将现杀现切的云贵川的黄牛，在2小时内送到食客的餐桌上，确保食品安全及食材的最佳口感。
“八合里海记潮汕牛肉火锅店的扩张缓慢，是因为我们本身对食材有着严格的把控。当一个品牌形成之后，很多商家会做加盟商。我们始终认为，品牌最有价值的是本身的文化内涵及一种传承坚持。比如他们会在食材方面选择本地化，就地取材。而我们每去到一个城市扩店，第一个要调查的就是屠宰场。为了保证屠宰与运输的问题，我们会反复考察，潮汕人做任何事，都有自己的原则及底线。餐饮市场，更容不得一点马虎。”
透过餐厅独辟出来的玻璃厨房，便能清楚地一窥其中，挂满新鲜运来的牛肉，每一块色泽鲜红，纹理细腻，并且还是“活”的，局部的神经肌肉还在跳动。
除了肉质本身的优势，师傅们的手上刀法也决定了牛肉的口感。在汕头总部必须培训4年以上的厨师，才有资格进入厨房为食客服务。
一头牛摆在面前，从剔肋骨到取肉，师傅们竟在几分钟内迅速地取下十几个精华部位。手起刀落，眼花缭乱，解剖、分类、切片、装盘，现杀现切的牛肉，保留了最少水分的流失，保证牛肉的最佳口感。
随手拎起一碟牛肉，与地面呈90度立着放，盘内的牛肉依旧“咬定青山不放松”。
火锅的灵魂，亦属一锅好汤。对一头牛的尊重，就是不会浪费任何部位的食材。将牛骨敲碎，加入少许南姜，熬煮8小时。每锅清汤上桌，都透着牛骨天然的鲜香清润，一涮即吃。
“区别于其他类型的火锅，潮汕牛肉火锅的汤底就是讲究，清澈。百分百用牛骨熬煮出来的汤底，被涮过之后，汤汁更加浓郁。在潮汕吃火锅，千万不要刮走汤面上的膘呤，厨师会笑你不懂吃。其实，八合里海记对食材的这般苛刻，食客也可以试试纯矿泉水火锅汤底，照样吃出牛肉的鲜甜回甘。”
大食一番，再盛上一碗热乎乎的汤汁，清清肠胃。被暖得红通通的小脸，露出了心满意足的陶醉状。此时此刻，无需多余的赞美之词了。
吃潮汕牛肉火锅，不得不提蘸酱。好的酱料，能让牛肉加分。而最与牛肉的最佳组合便是沙茶酱了。为了保证沙茶酱的纯正，八合里海记拒绝采购，自制独家酱料。
具有复合香味及复合鲜咸口感的沙茶酱，潮汕人一般称为“沙嗲”，因酱香浓郁，与这牛肉搭配，突出了牛肉中的甘甜，醇香十足、回味无穷。
此外，为了迎合长沙人食辣的口感，八合里海记也特调了十几种不同的酱料，供食客选择。比如从潮汕地区买来的“白酱油”搭配长沙的朝天椒，香辣十足；茶油翻炒过的大蒜沫，与香菜、香油搭配，蘸肉也是一道绝味。
火锅的涮肉，大有讲究，顺序是先下牛筋丸和牛尾，，沸煮10分钟。其次涮肉要用80至85度的低温慢煮，然后三浸三晾再捞起！
第一浸，用筷子将牛肉翻转散开，再起锅，把血水过滤。
第二浸，将牛肉再稍微翻转，起锅冷却。
第三浸，把牛肉抖一下，就可以蘸上沙茶酱，开吃！
8到10秒，恰到好处，保持牛肉最鲜嫩的口感。
长沙人最喜爱的烤牛油，就是潮汕火锅中的胸口朥。
被成为“牛黄金”的胸口朥，是位于牛心脏旁的一块脂肪膜。据说，整头牛只有1%，异常珍贵。
属于越煮越香的胸口朥，入口脆爽，韧性十足。越嚼越香，满口的诱惑，回味时，口腔内有一股特有的牛奶香。
据说，懂吃的潮汕人，来店第一件事情就是先问：“还有没有三花趾、五花趾？”
如抢到了两样，就像彩民中了六合彩。意外惊喜！
整头牛里限量部位，前者位于牛前腿的腱子肉，后者位于牛后腿的腱子肉。一头牛能最多只能切出一斤左右。
遇滚水，五花趾上的纹路，连同着细条的肥肉紧缩抱团，盛入酱料碟中，如同一朵含苞待放的花朵。
若在潮汕，三花趾、五花趾，总被懂吃的食客一抢而空。
并不是一整条牛舌都可食用，挑剔的潮汕人对食材总是精益求精，割掉多余的组织及黏膜，只能切出其中的五分之一，大约三盘的份量。
筷子夹起一片牛舌，切得非常薄透，可见师傅的刀工了得。涮锅之后，吃起来爽口弹牙，细嚼之中，有一股牛肉油脂的芬芳，在口腔内回荡......
脖仁，顾名思义就是牛脖子了，位于牛脖子上那块微微突起，经常活动的肉。
肉质肥嫩，如同片片雪花的脂肪，布满整块牛肉的表面，微有嚼头，好吃到潮汕夫妻之间打情骂俏都会用“你这个脖仁”来代替。
可见脖仁的肉香，让食客难以忘怀。
一涮就变成粉色的肉质，口感嫩滑。最大的感觉变是鲜甜弹牙。
一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“伴”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“伴仔”，是指“吊龙伴”中那两小“吊龙”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。
手打牛肉丸，不仅是潮汕人的乡愁，更是捕获了众多非潮汕食客们的好奇心。周星驰电影《食神》中撒尿牛丸，令人印象深刻。
利于食品快速生产的今天，潮汕人仍坚持“手工”。一颗牛肉丸是否弹得起来，入口有脆感，取决于师傅们的“手打”。
一头4岁的母黄牛，能用来涮锅的只占全牛的37%，剩余的牛肉用来打成牛肉丸和牛筋丸。
其实，早在2016年，广东省广东省卫计委发布 “汕头牛肉丸”食品安全地方标准。标准规定，牛肉含量超过90%才能叫汕头牛肉丸。
新鲜牛肉，切成大片，放在木砧板上。师傅们手持3斤重的铁棒，利用臂力，上下有规律地捶打。打出来的最佳效率，便是手指轻碰一下，可以感受到肉表面的黏性，就可以挤成牛肉丸了。
沸水煮十分钟，轻轻咬上一口，鲜韧多汁，颗颗弹牙。
店名：八合里海记潮汕牛肉火锅店
营业时间：10:30-02:00
人均消费：70元/人
总店：长沙天心区解放西路338号VDVC PAPK四楼
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编辑：廖美丽
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